Antes de arrancar con las pizzas vamos a lo básico:
Masa para pizzas, calzones, pan de pizza aunque para panes comunes.
Ingredientes:
Harina 000 350 grs
Harina 0000 350 grs
Harina 0000 350 grs
Aceite 100 cc
Manteca 80 cc
Sal
Levadura fresca 50 grs
Es facilonga... eso si, se arma un chiquero de proporciones mas bien importantes, asi que preparate para las puteadas de quien limpia la cocina (si es que no te toca a vos como ocurre bastante a menudo en mi caso).
La cosa empieza el sábado cuando nos levantamos de la siesta y nos agarran las ganas de amasar.
Pesamos (o calculamos) unos 350 grs de harina 000 y unos 350 de harina 0000, lo que al final de la tarde nos rendirán una 5 pizzas mas o menos decentes .
La mezclamos bien (queda harina 000 ½ cuac!).
Separamos unos 100 gramitos.
A los 600 restantes les agregamos sal a gusto y los mezclamos otra vez.
Con los 100grs. que separamos, con un vaso de agua tibia (tibia ¡!! No caliente); con un poquito (50 cc) de leche, también tibia y con una cucharada de azúcar, organizamos una orgia de levaduras:
Esto es, mezclamos todo en un bowl y le agregamos un paquete de levadura fresssca... nene.
Revolvemos un poco todo el pastiche con un mezclador de alambre o con un tenedor y dejamos que forme la famosa esponja.. que es como una... esponja (tarda unos 10/15 minutos dejándolo reposar en algún lugar de la cocina donde no se la joda mucho).
Mientras tanto, cazamos los 600grs de harina restantes, hacemos una montañita, un huequito en el medio y ahí le agregamos un chorro importante de aceite de oliva (80 cc) y otro menos importante de manteca a la que hemos clarificado (o no).
Mezclamos bien con las manos -el aceite y la manteca fundida enchastran toda la mesada- pero no hay que arrugar, nos va a quedar una harina con grumitos, tratemos de que estos sean lo mas chiquitos posibles (actividad esta que no puede demorar menos de 5 minutos y se hace a mano limpia. Ni te cuento como te quedan y ni hablar de la cocina...)
Mientras hacemos este primer despelote, las levaduras estarán en su bowl, en plena festichola, emborrachándose de azúcar, gasificando (tirándose pedos, bah...) y haciendo que se forme la esponja .
Arrancamos entonces con el amasado, para lo cual le agregamos a la porción mayor de harina (la que tiene el aceite y manteca), unos 200 cc de agua tibiona (despacito , no toda de un saque eh!) e intentamos empezar amasar. (a esto le llaman Tomar la Masa?)
En este preciso momento, el teatro de operaciones resulta un verdadero asco, todo está pegoteado, parece que nunca nos vamos a poder sacar el engrudo de encima ... un bajon, che.
Pasados los primeros 3 minutos aproximadamente, si bien la cosa tiende a mejorar, todavia tenemos engrudo hasta el codo, asi que es imposible manotear el bowl donde están las levaduras de joda.
Ahí se impone llamar a tu jermu, novia, novio, amante, hija, hijo, vecino/a o lo que haya a mano y pedirle que te vuelque la esponja en el engrudo que estas haciendo.
Se genera un quilombete más que regular y ahora el engrudo ya paso el codo y te llega hasta el hombro (notas que no hago referencias a partes políticamente menos correctas).
Aquí si hay que darle al amasado con ganas, podes hacerlo frente al televisor de la cocina mientras ves a River en la B (yo amaso los sábados temprano a la hora que juegan estos, vió?) y te preparas para ver al rojito a la noche comiéndote una pizzzita ( últimamente las pizzas me están cayendo bastante pesadas, pero aunque duelan los ojos, no dejo de mirarlo por TV).
Después de no menos de 15/20 minutos (mínimo) de aporrear la masa, -actividad desestresante si las hay- veremos que el engrudo de las manos desapareció y que la masa se ha vuelto muuucho mas suave y elástica.
Puede haber ocurrido – casi te lo firmo- que durante el amasado la misma estaba o muy chirle o muy seca y en esos casos deberías haber agregado un poquito de harina (Cualquiera: 0000 ó 000 ) o agua, según el caso.
Cuándo esta chirle o cuándo seca?, sorry man imposible transferir este feeling, tendrás que amasar unas cuantas, pero vas a ver que te vas a dar cuenta bastante rápido, eso si sos mas o menos sensible para la cocina. Si no, dejalo que lo haga otro, chiquitin.
En ese momento parás el amasado, haces un bollo y lo dejas, tapadito en un lugar donde no haya muchos cambios de temperatura (sobre todo si amasás en invierno) lugar ideal: cerca del horno.
Después de unos 20/30 minutos (depende de la temperatura exterior) el bollo dobló el volumen (si las levaduras andaban con onda, sino ..... a llamar al delivery ) y ahí haces la primera desgasificación metiéndole dedos, amasando (1 minuto) y armando nuevamente el bollo .
Otra media hora y repetimos la operación, y otra media hora y...
Bueh, si tenés tiempo, no está demás el repetir esta operación unas 4 ó 5 veces, pero si no con 3 esta bien.
Finalmente armás pequeños bollos de unos 200/250 GRS , los dejar levar un ratito mas, los estiras un poco con la mano y si ves que no se contraen mucho, ya están listos para hacerles una estirada en serio con un palo de amasar.
A mi me gustan las pizzas finitas, tipo galletita y asi la estiro, la pongo en la fuente pizzera con harina de los dos lados, la pincho con un tenedor y la dejo levar en la pizzera otros 10 minutos.
Después vamos a horno bien caliente –eso en casa lo maneja Betti- y le hacemos piso de ambos lados. Paso este de importancia capital, hay que quedarte mirando el horno como si fuera una pecera porque donde te descuidas un poquito, se te quemaron , y ahí fuiste / la cagaste / andacantaleamambrú.
Para hacer pan de pizza a la misma masa en la pizza le agregamos ajo, mantequita, queso rallado, aceite de oliva y lo dejamos que se dore un poquito.
Para hacer pan de pizza a la misma masa en la pizza le agregamos ajo, mantequita, queso rallado, aceite de oliva y lo dejamos que se dore un poquito.
En caso que hagas pan, solo debes armar el bollo, agregarle si te gustan, algunas aceitunas sin carozo. Dejar levar un rato en la placa en la que lo vas a llevar al horno, hacerle algunos cortes en la superficie superior, pintarlo con agua y/o huevo, agregarle un poco de sal gruesa por encima y mandarlo al horno por unos 20 a 40 minutos (de acuerdo con el tamaño del bollo). Siempre agrego un recipiente con agua al horno para que la masa resulte mas húmeda.
Para los calzone, rellenas la masa con lo que quieras, la plegás, apretás bien los borde, le haces una pequeña chimenea con un tubito de papel aluminio, la pintarrajeas con un huevito y al horno por unos 15 minutos.
Si entendieron algo, bien. Practiquenlo y después me cuentan.
Mis hijas dicen que no cazaron un fulbo... pero son medio turritas! (ambas).
Si entendieron algo, bien. Practiquenlo y después me cuentan.
Mis hijas dicen que no cazaron un fulbo... pero son medio turritas! (ambas).
