Excursión gastronómica traslaserrana

Durante el último carnaval, hubo visita a Traslasierra.

Muy buena mezcla, Famila y Amigos.

La intención: Hacer la vendimia de malbec, entre amigos.

El resultado: llovió y hubo que postergarla

La consecuencia: Mas tiempo para preparar recetas.

Aquí alguna variadas, que aunque conocidas, nunca viene mal.

A nosotros nos salieron muy buenas, y digo nosotros porque hubo varios aportes.

Bueh... empezamos por unos...

Pollitos de campo con verduritas.

En principio es fundamental un horno chileno. Que es un horno shileno? Facil, un tambor empotrado en la pared, con una apertura en uno de sus extremos y un dispositivo para apoyar asaderas en su interior.

Por el exterior del horno se enciende fuego, el calor directo sobre la chapa y el convectivo, hacen que se levante una temperatura más que interesante, sin que en ningún momento el fuego esté en contacto con el alimento - por lo que podes usar cualquier tipo de leña, hasta trapos viejos-. Mas detalles en cualquier sitio de la web.

Igualmente podes hacerlo en el horno tuyo, los tiempos seguramente serán mayores a los que se indican , y yo recomendaría que el pollo no estuviera abierto

Pedimos al carnicero de confianza que nos abra en rana dos pollos tirando a morrocotudos.
Los ponemos, con la piel hacia abajo en una asadera ad hoc, la que untamos con aceite y le armamos una cama con tomillo y romero, preferiblemente de las sierras cordobesas y mucho mejor si son de la ladera oeste del Champaqui ( tienen un sabor especial)




Por sobre el pollo le cortamos Cebollas en dados, Morrones blancos y rojos en porciones grandes, vean la foto che!, zapallitos y papas idems .

Rociamos todo con aceite , preferiblemente de Oliva, medio litro de agua, o mejor aun igual cantidad de vino blanco seco,- en se caso medio de vino y un vasito de agua- condimentamos con un poco de comino, pimienta, orégano y aji picante, agregamos unas ramas más de tomillo y , según receta de un curandero trucho aquerenciado en la zona, deberíamos incluir una chaucha de algarrobo macho para otorgar el sabor característico de las sierras
Mandamos al horno, si está bien caliente, luego de una media hora/ 40 minutos estará lo suficientemente listo para dar vuelta los pollos y hacer que se doren del lado de la piel.
Aquí pueden retirarse las verduras para que no se quemen ( hay quienes las prefieren quemaditas, no es mi caso) y agregarlas nuevamente al final de la cocción .
Transcurrida otra media hora o un poco menos ( vayamos vigilando la cosa) le agregamos las verduras, si las hubiéramos retirado antes, dejamos calentar y estamos listo para trozar y servir .

Esta receta , como todas, debe ser acompañanda por vinos decentes, en nuestro caso le hicimos los honores a un Festivo Malbec 2008 y un Dante Robino Cabernet igual año, ambos....mas que bien.


Los Matagliatti a la Rucula de la Juli
Gran revelación que vino del Sur... Nueva camada de chefs amateurs
Receta sencilla y mas que rica
Para Ocho que comen bien
Kilo 200 de harina . La posta es 0000, pero no había, así que fue 000 nomas
14 huevos de campo
Un atado de rúcula recién cortada de la huerta. Es otra cosa... che
Para el pesto
Albahaca
Queso
Ajo
Aceite de Oliva
Nueces
Amasijo de la harina con los goivos, le agregas la rúcula cortada chiquitita, idealmente procesada con una procesadora
Amasas mucho, pero mucho he!

Dejas descansar un buen rato (idealmente 1 hora o mas)
Estiras finito con un palo de amasar, ( no con una botella , como debió hacer Julieta)
Una vez estirada lo doblas en varios pliegues , enharinándolos y cortas a cuchillo.
Inmediatamente los abrís y colgas para que se sequen y no se pegoteen (procurá que no se caigan al piso, que si encima es de tierra se te complica la recuperación. Esto suele ocurrir cuando algún gil anda caminando por las inmediaciones y se tropieza con la caña en que se estan oreando los maltagliatti)
Mientras tanto, haces un pesto picando o procesando ( no te pido que lo hagas en el mortero porque te mato, pero es lo mejor):

La albahaca, los ajos (cantidad a gusto ) el queso rallado y el aceite
Haces una emulsión bastante fluida
Pones la pasta ya oreada en agua hirviendo con sal
A cabo de algunos minutos ( 2.. 3 maso, cuando esta al dente) los escurrís, le pones un poco de manteca, le agregas el pesto, los espolvoreas con nueces picaditas, un poco mas de queso, chorrito extra de oliva, vueltita de pimienta y .. a la mesa.

Lo acompañamos con un Trumpeter Voignier y después con un Lurton Pinot Gris. La nochecita estaba agradable, por lo que ambos le fueron muy bien a la pasta, pero también podría haberle cabido un Pinot Noire neuquino
Todo resulta más rico aun si en lugar de cocinar en casa lo haces, con amigos de frente a las sierras, un día de verano después de una lluviecita mansa que cayó toda la noche...

Si no me crees mira las fotos:

Paella valenciana que, al final, hace Betti

Primero les cuento, vengo de raíz valenciana, así que he comido varias paellas hechas por mi madre, tíos, parientes. En una enorme proporción, han sido un manjar. Algunas veces el resultado final no fue exactamente como se esperaba , pero ello no disminuyó el gusto de compartirlo en familia.

Lo que pretendo decir es que este es un plato de origen popular y mas que cómo sale-que es importante- lo lindo resulta todo el circo que armamos alrededor.
No seriamos valencianos si no discutimos todos y cada uno de los pasos que damos. En relación con lo que lleva una paella he escuchado las más variadas afirmaciones, que si lleva o no conejo, que si lleva o no chancho, que en nosedonde se le pone apio... en fin...
La definición, a mi entender más razonable, la escuche de mi madre hace muchos años, cuando sentenció que la paella originalmente era un plato popular , propio de las clases menos acomodadas y por tanto se le ponía lo que había.
“Si conseguíamos pescado, entonces pescado, si había buenos vegetales, por supuesto que se los agregábamos; conejo? si agarrábamos alguno, también; ocurría que si la hacías en invierno, no ibas a encontrar muchos conejos que digamos.!”
Los que no puede faltar es el arroz, la cebollita , un buen caldo y bichos .
En casa la hace Betti , que de valenciana no tiene nada, salvo su suegra, cuando vivía.
L a primera vez que la hicimos,( hace como 10 años) nos guió el Tío Pedro desde Dorrego,( 600Km ) por teléfono y salió bastante pasable.
El Tío fue el último exponente de la valencianidad genuina en la familia. Los que venimos después , no somos otra cosa los seguidores orgullosos de aquella tradición familiar.

Sigamos, o mejor dicho , empecemos con la paella.
Que necesitamos?
Arroz bomba. Tiene que ser Mocovi, ... y es un tema el conseguirlo por aquí...
Cebolla , valenciana, por supuesto
Morroncitos verdes y rojos picaditos chico
Ajito
Bicharracos marinos varios ( mejillones, pulpitos, calamaretis, almejas, pescaditos en ruedas
Pollo, presitas chicas
Chancho, algún pechito cortado chico
Caldo, preferiblemente de pescado, hecho en casa.
Una buena paellera
Una hornalla como la gente,
Como no soy el que cocina, opino, cambio, digo, afirmo, me putean, se enojan, me echan..., vuelvo..., en fin , tenemos montado un show con mi jermu que hace que los amigos que vienen a comer paella a casa, se aparezcan antes para no perderse esta parte .
Side Comment:
Mientras se hace la paella, es imprescindible el haber preparado una entradita de jamón crudo (muy preferiblemente cortado a cuchillo) con unas fetitas de pan tostado raspado con ajo, después con tomate rallado y oliva, un platito de aceitunas negras y verdes y un jerez de Lopez , -Federco?- fresquito..., y dar cuenta de ello alrededor de la paella. Recomendación: no cargar demasiado la entrada porque si no, después la paella no parece rica. El hambre es un aliado de la cocina...

La cosa arranca friendo el pollo y el chancho en la paellera y reservándolos
Previamente se han freído lo filetitos de pescado (hay quienes lo prefieren ponerlos crudos en la paella luego.)
En la misma paella, agregamos la cebolla, el morrón y un toque de ajo (no demasiado) y transparentamos, para lo que hay que agregar sal y pimienta.
Una vez transparente, agregamos el arroz y lo tostamos por espacio de unos 2 minutos, le agregamos un toque de vino blanco ( 250 cc)
Cuando evaporó arreglamos el arroz bien parejo en la paella ( esto es importante porque luego de agregar el caldo no lo tocamos mas) y le agregamos aproximadamente 3 volúmenes de arroz de caldo ( depende.. pueden ser un poco mas, digamos unos 4 volúmenes, tiene que ver la paella, si es mas o menos honda. La altitud, en fin...
Hacemos un poquitos de lugar para el caldo con una cuchara y NO TOCAMOS mas.
Luego de no mas de 20 minutos la pella estará lista, pero en el ínterin hay que laburar un poco.
Le vamos agregando:
Aproximadamente a los 5 minutos del primer caldo, una buena cantidad de hebras de azafrán (o en polvo) al que lo hemos diluido con un poquito de caldo y esparcido por toda la superficie del arroz. En ese momento podes revolver suave un poquitín para mejor mezclado.
Le agregas los pulpitos a los 7 minutos calamaretis alrededor de los 12 minutos, luego las mejillones y almejas y por ultimo los pescados ya fritos, si se los pones crudos, agregalos con los calamaretis.
En el medio le has agregado el pollo y el chacho y dejas que se vaya consumiendo el caldo, ojo con el fuego, tiene que ser parejo y no muy alto, un hervor tranqui es lo adecuado.
A los 18/19 minutos el caldo debiera haberse absorbido casi todo , el arroz debe verse suelto .
Apagas el fuego, sobre la superficie le agregas unas tiras de morrón rojo asado, unos espárragos blanqueados , unos langostinos, espolvoreas con perejil , le exprimís un cuarto de limón chiquito y lo tapas por 3 minutos con un repasador.
Después de eso, servís ( es necesario decir que le saques el repasador antes ?), llevando a paella a la mesa y aguardáis los aplausos.

Acompañando con algún blanco portentoso.