Paella valenciana que, al final, hace Betti

Primero les cuento, vengo de raíz valenciana, así que he comido varias paellas hechas por mi madre, tíos, parientes. En una enorme proporción, han sido un manjar. Algunas veces el resultado final no fue exactamente como se esperaba , pero ello no disminuyó el gusto de compartirlo en familia.

Lo que pretendo decir es que este es un plato de origen popular y mas que cómo sale-que es importante- lo lindo resulta todo el circo que armamos alrededor.
No seriamos valencianos si no discutimos todos y cada uno de los pasos que damos. En relación con lo que lleva una paella he escuchado las más variadas afirmaciones, que si lleva o no conejo, que si lleva o no chancho, que en nosedonde se le pone apio... en fin...
La definición, a mi entender más razonable, la escuche de mi madre hace muchos años, cuando sentenció que la paella originalmente era un plato popular , propio de las clases menos acomodadas y por tanto se le ponía lo que había.
“Si conseguíamos pescado, entonces pescado, si había buenos vegetales, por supuesto que se los agregábamos; conejo? si agarrábamos alguno, también; ocurría que si la hacías en invierno, no ibas a encontrar muchos conejos que digamos.!”
Los que no puede faltar es el arroz, la cebollita , un buen caldo y bichos .
En casa la hace Betti , que de valenciana no tiene nada, salvo su suegra, cuando vivía.
L a primera vez que la hicimos,( hace como 10 años) nos guió el Tío Pedro desde Dorrego,( 600Km ) por teléfono y salió bastante pasable.
El Tío fue el último exponente de la valencianidad genuina en la familia. Los que venimos después , no somos otra cosa los seguidores orgullosos de aquella tradición familiar.

Sigamos, o mejor dicho , empecemos con la paella.
Que necesitamos?
Arroz bomba. Tiene que ser Mocovi, ... y es un tema el conseguirlo por aquí...
Cebolla , valenciana, por supuesto
Morroncitos verdes y rojos picaditos chico
Ajito
Bicharracos marinos varios ( mejillones, pulpitos, calamaretis, almejas, pescaditos en ruedas
Pollo, presitas chicas
Chancho, algún pechito cortado chico
Caldo, preferiblemente de pescado, hecho en casa.
Una buena paellera
Una hornalla como la gente,
Como no soy el que cocina, opino, cambio, digo, afirmo, me putean, se enojan, me echan..., vuelvo..., en fin , tenemos montado un show con mi jermu que hace que los amigos que vienen a comer paella a casa, se aparezcan antes para no perderse esta parte .
Side Comment:
Mientras se hace la paella, es imprescindible el haber preparado una entradita de jamón crudo (muy preferiblemente cortado a cuchillo) con unas fetitas de pan tostado raspado con ajo, después con tomate rallado y oliva, un platito de aceitunas negras y verdes y un jerez de Lopez , -Federco?- fresquito..., y dar cuenta de ello alrededor de la paella. Recomendación: no cargar demasiado la entrada porque si no, después la paella no parece rica. El hambre es un aliado de la cocina...

La cosa arranca friendo el pollo y el chancho en la paellera y reservándolos
Previamente se han freído lo filetitos de pescado (hay quienes lo prefieren ponerlos crudos en la paella luego.)
En la misma paella, agregamos la cebolla, el morrón y un toque de ajo (no demasiado) y transparentamos, para lo que hay que agregar sal y pimienta.
Una vez transparente, agregamos el arroz y lo tostamos por espacio de unos 2 minutos, le agregamos un toque de vino blanco ( 250 cc)
Cuando evaporó arreglamos el arroz bien parejo en la paella ( esto es importante porque luego de agregar el caldo no lo tocamos mas) y le agregamos aproximadamente 3 volúmenes de arroz de caldo ( depende.. pueden ser un poco mas, digamos unos 4 volúmenes, tiene que ver la paella, si es mas o menos honda. La altitud, en fin...
Hacemos un poquitos de lugar para el caldo con una cuchara y NO TOCAMOS mas.
Luego de no mas de 20 minutos la pella estará lista, pero en el ínterin hay que laburar un poco.
Le vamos agregando:
Aproximadamente a los 5 minutos del primer caldo, una buena cantidad de hebras de azafrán (o en polvo) al que lo hemos diluido con un poquito de caldo y esparcido por toda la superficie del arroz. En ese momento podes revolver suave un poquitín para mejor mezclado.
Le agregas los pulpitos a los 7 minutos calamaretis alrededor de los 12 minutos, luego las mejillones y almejas y por ultimo los pescados ya fritos, si se los pones crudos, agregalos con los calamaretis.
En el medio le has agregado el pollo y el chacho y dejas que se vaya consumiendo el caldo, ojo con el fuego, tiene que ser parejo y no muy alto, un hervor tranqui es lo adecuado.
A los 18/19 minutos el caldo debiera haberse absorbido casi todo , el arroz debe verse suelto .
Apagas el fuego, sobre la superficie le agregas unas tiras de morrón rojo asado, unos espárragos blanqueados , unos langostinos, espolvoreas con perejil , le exprimís un cuarto de limón chiquito y lo tapas por 3 minutos con un repasador.
Después de eso, servís ( es necesario decir que le saques el repasador antes ?), llevando a paella a la mesa y aguardáis los aplausos.

Acompañando con algún blanco portentoso.