Le damos a un Risotto ?

El Risotto, para mi , es un plato exclusivamente de viernes por la noche.

... Y no se. El viernes uno llega medio fundido de toda la semana , si te decidís a cocinar algo a  la noche es como empezar antes el finde, y el risotto es una buena opción, sencilla, sin demasiados ingredientes y una vez que le agarras la mano, bastante facilonga.

Debe haber tantos risottos como fulanos que lo hacemos: con hongos , pescado, mariscos, cordero, chancho, conejo, carnes varias ( osobuco es un clásico) vegetales varios, algún toque dulzón ( no me le animo, todavía ) variedad de quesos..  en fin , lo podes hacer como te cante, pero hay que tomar en cuenta algunas reglas:

El risotto, a diferencia de  otros platos con arroz ( paella por ejemplo) requiere de un tipo de grano que libere el almidón  para que forme ese engrudito que es los que lo hace distintivo y rico. O sea, no me uses otro arroz que no sean las variedades Arbóreo o Carnarolli,  ‘tamos? Con esto no se jode macho!

En caso de que quien lea esto sea una fémina, donde dice macho, léase piba, donde dice chica léase chico, donde dice la cagaste, léase la cagaste

Si no conseguís ninguno de los dos, mi humilde consejo es que te pidas unas empanadas carnepicantecortadacuchillo  al delivery de la esquina o invites a tu chica a cenar fuera.

Bien.  Aclarado este punto vital, debemos decir también que es importante  hacerles entender a los comensales que al risotto hay que esperarlo ¡! 

 No puede ser que lo tengamos listo y ahí empecemos a llamar a comer.  NO! Se me sientan todos  a la mesa un ratito antes y se aguantan...

Ahora vamos por un primer risotto  sencillito, como para quedar bien y que no nos puteen demasiado

Piguyis Risotto

Ingredientes para 4 platos

Taza y media de Arroz (alguno de los mencionados antes)

2 lts Caldo  de vegetales ( tal vez te sobre un poquito, pero por las dudas...). Ideal si lo haces vos con verduritas  compradas a los bolivianos, pero si no hay posibilidades, uno de cubitos zafa...

600/700  grs de hongos varios, paris/portobellos/ pino/ shitake/ o el que consigas. Recomiendo siempre el incluir los de pino, a los que habrás hidratado antes con un poquito de agua caliente o mejor aun con vinito caliente..

Un par de  cabezas de echalotes

Poquitín de morroncitos rojos y verdes picados en brunoise  pequeñuela

Manteca

Perejil

Vino Espumante  ( poné una moneda ... che )  si no puede ser, un buen Suavignon Blanc, o últimamente, le estoy entrando a un  Pinos Gris de Lurton  y le calza fenómeno.

Aclaración necesaria : usarás sólo un poco de vino en la cocción, el resto,  parte  te lo tomas mientras cocinas, si queda algo, va para acompañar el plato

Consejo: Si son 4 los comensales, mas te vale tener dos botellas porque con una, pasas vergüenza...)

Queso, si es de cabra  de consistencia media, optimo; si no un buen regianito  pecorino  o grana,  también le van .

Un poco de crema de leche

Comenzamos poniendo una sartén al fouco y  derritiendo un poquitín de manteca con un toquecito de oliva.

Una vez redetida, le agregamos los echalotes cortados chiquititos y los morroncetes , pimienta y sal

Cuando transparentan, le ponemos, de una, el arroz y comenzamos el  tostado del mismo  (nacarado?)  manteniendo el fuego fuerte.

Luego de unos 2 minutos , por ahí un toque menos, deberás  chequear... el arroz toma un color levemente dorado .

En ese momento  -comparto unos de los tips del éxito de mi cocina ( modestamente...)-:  le agregás un vasito chiquito de ... grapa, si no te gusta la grapa , alguna blanca que te guste, gin, vodka, puede ser también strega.. en fin....

Pasados unos pocos segundos, le zampas un vaso de espumante o vino ( 200 cc)  y revolviendo haces que se evapore todo el alcohol.

Una vez evaporado, lo cubrís  con caldo caliente . Flaco...  aquí si ponele onda, tiene que ser caldo caliente, si no, se te enfría toda la preparación y  vas camino a cagarla...

Bueh, le agregas caldo hasta tapar el arroz  y lo empezas a revolver , pero sin demasiada energía, solo chequeado que no se te pegue el fondo.

Aquí tomá el tiempo, porque más o menos 18 minutos desde que le echaste el caldo son los necesarios para  que el arroz esté a punto . Ojo esto depende del arroz, de tu hornalla  y de tu gusto, pero no le vas a andar muy lejos...

Decíamos que revolvíamos de vez en cuando, vigilábamos,  le entrabamos al espumante ... en fin mantenemos la cosa bajo control, hasta que pasados unos 4 minutos notaremos que el caldo ya fue absorbido por el arroz ( vamos a ver que desapareció el aspecto soposo que tenía antes) en ese preciso instante , le agregas otra tanda de caldo , también cubriendo el arroz y seguís revolviendo. Así sucesivamente hasta que el arroz lo notes levemente al dente.  No dejamos  de tomar vinito  en todo este proceso  porque si no resulta un toque aburrido.

Hongos:

Antes de arrancar con el salteado de los echalitos,  deberás haber  preparado tus hongos.

Como?

Sencillito: En una sartén limpia, con un hilito de oliva  y a fuego fuerte los salteas con un poquitín de ajo por espacio de unos 4 minutos, arrancas con los portobello  luego le sumas shitakes  pino (previo los secaste bien luego de hidratarlos)  y terminas con los parís. Se te van a reducir bastante y te tienen que quedar un toque quemaditos . Los reservás

Volvamos al risotto. Cuando le agregás por tercera vez caldo, le agregas también la mitad de los hongos y los repartís bien por toda la superficie. La otra mitad los reservas  quenchis

Seguís cocinando a fuego medio/ bajón hasta, como te dije antes,  notas que el arroz  esta al dente. Levemente duro. Deberían haber transcurrido alrededor de los 18 minutos que habláramos antes

En ese momento que hacemos? eh?

Apagamos el fuego.

Aquí debe  manejarse  el tema del caldo, porque no debe quedar muy aguado pero tampoco seco, ya que luego de apagar el fuego el arroz sigue absorbiendo y el buen risotto debe ser tirando a babeé..  ( Chirlón para los no iniciados).

Una vez apagado el fuego le agregamos al arroz  un par de cucharadas de manteca fría,  unos 100grs de queso de cabra en trozos y una buena cucharada de crema de leche ( full fat, no andemos con descremada a esta altura...) y- aquí  es donde se juega buena parte del éxito del risotto- revolvemos todo con mucha energía  durante 1 minuto ( questa e’ la famosa mantecatura...)

Se forma una crema/pastiche veramente  gloriosa

Dejamos reposar por otro minuto tapado con un  repasador o si lo queres mas fino con un papel  aluminio.

Como todos lo comensales estarán sentados a la mesa podes empezar a servir

Asi:

Pones platos playos en la mesa

Le pedís a tu mujer que te alcance los platos hondos

Destapas la sartén

Le agregas un toque de perejil picadito

Ponés una buena cantidad de risotto en cada plato hondo

Toque  de queso parmesano o grana

Encima  algunos de los hongos que reservaste, vueltita de pimienta   y antes de ir a la mesa , un poquito de aceto, pero no cualquiera.. debe ser uno modenense o al menos uno con  algunos  años de añejamiento ( ese que es como un jarabito, bien espeso). Si no lo conseguís te recomiendo hagas una reducción de un buen vino tinto con un toque de azúcar.  No será lo mismo pero puede andar...

Servís  con unas tostaditas de pan recién hechas y si todo salió bien, quedas  de diez.

Side comments:

A mi me va  con  un toque de  azafrán  (en el momento en que le agrego caldo por tercera vez,) pero a Betti no le gusta, por tanto, el que hago en casa no lo tiene, si a vos te gusta... dale nomas.

Notas al pie:

Como toda preparación de arroz, hay que tomarle la mano, a veces te saldrá muy caldoso, otras demasiado seco, el punto justo es el que te gusta,  es muy importante el proceso  de la mantecatura, es el que  emulsiona  las grasas y el agua dando  esa untuosidad típica del risotto con hongos.

Después contame si no es una buena forma de arrancar el  fin de semana. Si encima  juega el Rojito ( la verdad ya estoy medio podrido de que juguemos siempre los viernes..) y si al final resulta que ganamos, ni te cuento...

Hay otras variantes que subiré   en unos días

Cualquier comentario que sume  datos a esta receta es mas que bienvenido

Sigamos con una salsa de tomates Obvia

Simple – Simple,  no vayas a creer que te  vas  a enterar de algo  así como la receta de la coca cola.

Esta es una base que sirve para tuito, después le agregas lo que vos quieras, pero asi como está,  está  buena. Veremos que no es muy sofisticada , mas bien diría que es medio asi nomas,.

Manoteas unos tomates perita cuando están toraba, si no, no tiene gracia.

Fijate que estén maduros pero no pasados. Si te embocan seguido, decile a tu señora que  vaya ella a comprar .

Digamos par de  kilitos... los pones a hervir en agua  bien quenchi ( hirviendo)y los dejas asi  fervientes.. por unos 20 minustricos como diría Balá.

Luego podes  tomar dos caminos, el mas  guarro es sacarles las pieles  y el punto negro donde se inserta el pedúnculo ( que tal!) y mandarlo, de una,  a la licuadora. Reservar.

La modalidad mas gourmet es agarrar el pasatutto, que es ese chirimbolo con agujeritos y una pala que la accionas con una manivela , y allí aplastás  los tomates contra la superficie cribada , teniendo como resultado del lado de abajo,  algo similar a lo anterior pero sin semillas.

Diferencia entre uno y otro; el primero es un poco mas acido que el segundo ,y este es mas  finoli.

 Una vez tenemos la passatta ( el pure de tomates)  picamos unos tres  dientes de ajo,  los ponemos a freír en una olla con un poco de aceite de Oliva ( 100 cc) y antes que se empiecen a dorar, cuando sentís ese olorcito a ajito y  aceite capaz de levantar  un tomuer, le zampas  la  passatta y  le agregas:

Sal, lo que quieras

Oreganum, a piaccere

Un poco de chiles y/o aji molido y/o tabasco  (ojo  con el picante!!)

Hojita de laurel

Si te gusta alguna otra hierba, adelante ( tomillo/ estragón/ romero/ salvia/ perejil/ cordones de zapato viejos etc)

Importantísimo: dos cucharadas de extracto de tomates  ( fundamental para el color, consistencia y acidez).

Me lo revolvés  de vez en cuando con cuchara de madera ( no se por qué de madera pero queda bien decir esto ) y bajas el fuego a un medium/ minimum.

Después de 5 minutos la salsa esta hecha. La cocina también esta hecha un asquito pero zafa.  Y todo huele como los dioses.

Opciones que se presentan en ese momento: reservar un poquito para unas bruschetas ( aunque hay algunas opciones mejores que algún día comentaré), ponérsela a las pizzas, o frizarla y usarla un miércoles que llegues cansado de la oficina:

Mientras  pones unos tallarines de paquete en agua, calentás  esta salsita con un par de anchoas, un ajito en lámina  y aceitunas negras previamente salteados en aceite .

 Salseas la pasta al dente en esa salsa , le agregas hojitas de albahaca y toque de parmesano ( toque , papá , toque , no medio kilo de queso, )

Sublime. Y si le acompañas con un tintex,  directamente transformás el miércoles en sábado.

Mas adelante  les paso algunas salsas con esta base de tomate  que son un cachito  mas elaboradas ,  pero muy  sencillas ...y tirando a ricas.

Nota: Hoy no hay fotos por que no tenia ninguna de salsas hechas por mi, ni tampoco a Cande que las saca y las tunea para ponerlas aquí.

Asi que  fotos en la próxima, cuando arranquemos con las pizzas.

Primero, lo primero: Amasemos la masa

Antes de arrancar con las pizzas vamos a lo básico:

Masa para pizzas, calzones, pan de pizza aunque para panes comunes.

Ingredientes:

Harina 000 350 grs
Harina 0000 350 grs

Aceite 100 cc

Manteca 80 cc

Sal

Levadura fresca 50 grs

Es facilonga... eso si, se arma un chiquero de proporciones mas bien importantes, asi que preparate para las puteadas de quien limpia la cocina (si es que no te toca a vos como ocurre bastante a menudo en mi caso).

La cosa empieza el sábado cuando nos levantamos de la siesta y nos agarran las ganas de amasar.

Pesamos (o calculamos) unos 350 grs de harina 000 y unos 350 de harina 0000, lo que al final de la tarde nos rendirán una 5 pizzas mas o menos decentes .

La mezclamos bien (queda harina 000 ½ cuac!).

Separamos unos 100 gramitos.

A los 600 restantes les agregamos sal a gusto y los mezclamos otra vez.

Con los 100grs. que separamos, con un vaso de agua tibia (tibia ¡!! No caliente); con un poquito (50 cc) de leche, también tibia y con una cucharada de azúcar, organizamos una orgia de levaduras:

Esto es, mezclamos todo en un bowl y le agregamos un paquete de levadura fresssca... nene.

Revolvemos un poco todo el pastiche con un mezclador de alambre o con un tenedor y dejamos que forme la famosa esponja.. que es como una... esponja (tarda unos 10/15 minutos dejándolo reposar en algún lugar de la cocina donde no se la joda mucho).

Mientras tanto, cazamos los 600grs de harina restantes, hacemos una montañita, un huequito en el medio y ahí le agregamos un chorro importante de aceite de oliva (80 cc) y otro menos importante de manteca a la que hemos clarificado (o no).

Mezclamos bien con las manos -el aceite y la manteca fundida enchastran toda la mesada- pero no hay que arrugar, nos va a quedar una harina con grumitos, tratemos de que estos sean lo mas chiquitos posibles (actividad esta que no puede demorar menos de 5 minutos y se hace a mano limpia. Ni te cuento como te quedan y ni hablar de la cocina...)

Mientras hacemos este primer despelote, las levaduras estarán en su bowl, en plena festichola, emborrachándose de azúcar, gasificando (tirándose pedos, bah...) y haciendo que se forme la esponja .

Arrancamos entonces con el amasado, para lo cual le agregamos a la porción mayor de harina (la que tiene el aceite y manteca), unos 200 cc de agua tibiona (despacito , no toda de un saque eh!) e intentamos empezar amasar. (a esto le llaman Tomar la Masa?)

En este preciso momento, el teatro de operaciones resulta un verdadero asco, todo está pegoteado, parece que nunca nos vamos a poder sacar el engrudo de encima ... un bajon, che.

Pasados los primeros 3 minutos aproximadamente, si bien la cosa tiende a mejorar, todavia tenemos engrudo hasta el codo, asi que es imposible manotear el bowl donde están las levaduras de joda.

Ahí se impone llamar a tu jermu, novia, novio, amante, hija, hijo, vecino/a o lo que haya a mano y pedirle que te vuelque la esponja en el engrudo que estas haciendo.

Se genera un quilombete más que regular y ahora el engrudo ya paso el codo y te llega hasta el hombro (notas que no hago referencias a partes políticamente menos correctas).

Aquí si hay que darle al amasado con ganas, podes hacerlo frente al televisor de la cocina mientras ves a River en la B (yo amaso los sábados temprano a la hora que juegan estos, vió?) y te preparas para ver al rojito a la noche comiéndote una pizzzita ( últimamente las pizzas me están cayendo bastante pesadas, pero aunque duelan los ojos, no dejo de mirarlo por TV).

Después de no menos de 15/20 minutos (mínimo) de aporrear la masa, -actividad desestresante si las hay- veremos que el engrudo de las manos desapareció y que la masa se ha vuelto muuucho mas suave y elástica.

Puede haber ocurrido – casi te lo firmo- que durante el amasado la misma estaba o muy chirle o muy seca y en esos casos deberías haber agregado un poquito de harina (Cualquiera: 0000 ó 000 ) o agua, según el caso.

Cuándo esta chirle o cuándo seca?, sorry man imposible transferir este feeling, tendrás que amasar unas cuantas, pero vas a ver que te vas a dar cuenta bastante rápido, eso si sos mas o menos sensible para la cocina. Si no, dejalo que lo haga otro, chiquitin.

En ese momento parás el amasado, haces un bollo y lo dejas, tapadito en un lugar donde no haya muchos cambios de temperatura (sobre todo si amasás en invierno) lugar ideal: cerca del horno.

Después de unos 20/30 minutos (depende de la temperatura exterior) el bollo dobló el volumen (si las levaduras andaban con onda, sino ..... a llamar al delivery ) y ahí haces la primera desgasificación metiéndole dedos, amasando (1 minuto) y armando nuevamente el bollo .

Otra media hora y repetimos la operación, y otra media hora y...

Bueh, si tenés tiempo, no está demás el repetir esta operación unas 4 ó 5 veces, pero si no con 3 esta bien.

Finalmente armás pequeños bollos de unos 200/250 GRS , los dejar levar un ratito mas, los estiras un poco con la mano y si ves que no se contraen mucho, ya están listos para hacerles una estirada en serio con un palo de amasar.

A mi me gustan las pizzas finitas, tipo galletita y asi la estiro, la pongo en la fuente pizzera con harina de los dos lados, la pincho con un tenedor y la dejo levar en la pizzera otros 10 minutos.

Después vamos a horno bien caliente –eso en casa lo maneja Betti- y le hacemos piso de ambos lados. Paso este de importancia capital, hay que quedarte mirando el horno como si fuera una pecera porque donde te descuidas un poquito, se te quemaron , y ahí fuiste / la cagaste / andacantaleamambrú.

Para hacer pan de pizza a la misma masa en la pizza le agregamos ajo, mantequita, queso rallado, aceite de oliva y lo dejamos que se dore un poquito.

En caso que hagas pan, solo debes armar el bollo, agregarle si te gustan, algunas aceitunas sin carozo. Dejar levar un rato en la placa en la que lo vas a llevar al horno, hacerle algunos cortes en la superficie superior, pintarlo con agua y/o huevo, agregarle un poco de sal gruesa por encima y mandarlo al horno por unos 20 a 40 minutos (de acuerdo con el tamaño del bollo). Siempre agrego un recipiente con agua al horno para que la masa resulte mas húmeda.

Para los calzone, rellenas la masa con lo que quieras, la plegás, apretás bien los borde, le haces una pequeña chimenea con un tubito de papel aluminio, la pintarrajeas con un huevito y al horno por unos 15 minutos.

 Si entendieron algo,  bien. Practiquenlo y después me cuentan.
Mis hijas dicen que no cazaron un fulbo... pero son medio turritas! (ambas).

Aguanten un cachito

Aguanten un cachito que ya vienen las recetas de pizzas y risotos.
Mientras tanto... vean cerdito de 9 kilos y medio, adobado durante una noche con:
- Ajo
- Perifolio
- Ajicito molido
- Muuuuuuuuuucho limón
- Un toque de sal  (y nada más!!)

En la asadera un poquito de agua (para que no ahume).
5 horas y media en horno pizzero muuuuy bajito,
y el resultado, a la vista!

Lo haremos tronar en Noche Buena.