El Risotto, para mi , es un plato exclusivamente de viernes por la noche.
... Y no se. El viernes uno llega medio fundido de toda la semana , si te decidís a cocinar algo a la noche es como empezar antes el finde, y el risotto es una buena opción, sencilla, sin demasiados ingredientes y una vez que le agarras la mano, bastante facilonga.
Debe haber tantos risottos como fulanos que lo hacemos: con hongos , pescado, mariscos, cordero, chancho, conejo, carnes varias ( osobuco es un clásico) vegetales varios, algún toque dulzón ( no me le animo, todavía ) variedad de quesos.. en fin , lo podes hacer como te cante, pero hay que tomar en cuenta algunas reglas:
El risotto, a diferencia de otros platos con arroz ( paella por ejemplo) requiere de un tipo de grano que libere el almidón para que forme ese engrudito que es los que lo hace distintivo y rico. O sea, no me uses otro arroz que no sean las variedades Arbóreo o Carnarolli, ‘tamos? Con esto no se jode macho!
En caso de que quien lea esto sea una fémina, donde dice macho, léase piba, donde dice chica léase chico, donde dice la cagaste, léase la cagaste
Si no conseguís ninguno de los dos, mi humilde consejo es que te pidas unas empanadas carnepicantecortadacuchillo al delivery de la esquina o invites a tu chica a cenar fuera.
Bien. Aclarado este punto vital, debemos decir también que es importante hacerles entender a los comensales que al risotto hay que esperarlo ¡!
No puede ser que lo tengamos listo y ahí empecemos a llamar a comer. NO! Se me sientan todos a la mesa un ratito antes y se aguantan...
Ahora vamos por un primer risotto sencillito, como para quedar bien y que no nos puteen demasiado
Piguyis Risotto
Ingredientes para 4 platos
Taza y media de Arroz (alguno de los mencionados antes)
2 lts Caldo de vegetales ( tal vez te sobre un poquito, pero por las dudas...). Ideal si lo haces vos con verduritas compradas a los bolivianos, pero si no hay posibilidades, uno de cubitos zafa...
600/700 grs de hongos varios, paris/portobellos/ pino/ shitake/ o el que consigas. Recomiendo siempre el incluir los de pino, a los que habrás hidratado antes con un poquito de agua caliente o mejor aun con vinito caliente..
Un par de cabezas de echalotes
Poquitín de morroncitos rojos y verdes picados en brunoise pequeñuela
Manteca
Perejil
Vino Espumante ( poné una moneda ... che ) si no puede ser, un buen Suavignon Blanc, o últimamente, le estoy entrando a un Pinos Gris de Lurton y le calza fenómeno.
Aclaración necesaria : usarás sólo un poco de vino en la cocción, el resto, parte te lo tomas mientras cocinas, si queda algo, va para acompañar el plato
Consejo: Si son 4 los comensales, mas te vale tener dos botellas porque con una, pasas vergüenza...)
Queso, si es de cabra de consistencia media, optimo; si no un buen regianito pecorino o grana, también le van .
Un poco de crema de leche
Comenzamos poniendo una sartén al fouco y derritiendo un poquitín de manteca con un toquecito de oliva.
Una vez redetida, le agregamos los echalotes cortados chiquititos y los morroncetes , pimienta y sal
Cuando transparentan, le ponemos, de una, el arroz y comenzamos el tostado del mismo (nacarado?) manteniendo el fuego fuerte.
Luego de unos 2 minutos , por ahí un toque menos, deberás chequear... el arroz toma un color levemente dorado .
En ese momento -comparto unos de los tips del éxito de mi cocina ( modestamente...)-: le agregás un vasito chiquito de ... grapa, si no te gusta la grapa , alguna blanca que te guste, gin, vodka, puede ser también strega.. en fin....
Pasados unos pocos segundos, le zampas un vaso de espumante o vino ( 200 cc) y revolviendo haces que se evapore todo el alcohol.
Una vez evaporado, lo cubrís con caldo caliente . Flaco... aquí si ponele onda, tiene que ser caldo caliente, si no, se te enfría toda la preparación y vas camino a cagarla...
Bueh, le agregas caldo hasta tapar el arroz y lo empezas a revolver , pero sin demasiada energía, solo chequeado que no se te pegue el fondo.
Aquí tomá el tiempo, porque más o menos 18 minutos desde que le echaste el caldo son los necesarios para que el arroz esté a punto . Ojo esto depende del arroz, de tu hornalla y de tu gusto, pero no le vas a andar muy lejos...
Decíamos que revolvíamos de vez en cuando, vigilábamos, le entrabamos al espumante ... en fin mantenemos la cosa bajo control, hasta que pasados unos 4 minutos notaremos que el caldo ya fue absorbido por el arroz ( vamos a ver que desapareció el aspecto soposo que tenía antes) en ese preciso instante , le agregas otra tanda de caldo , también cubriendo el arroz y seguís revolviendo. Así sucesivamente hasta que el arroz lo notes levemente al dente. No dejamos de tomar vinito en todo este proceso porque si no resulta un toque aburrido.
Hongos:
Antes de arrancar con el salteado de los echalitos, deberás haber preparado tus hongos.
Como?
Sencillito: En una sartén limpia, con un hilito de oliva y a fuego fuerte los salteas con un poquitín de ajo por espacio de unos 4 minutos, arrancas con los portobello luego le sumas shitakes pino (previo los secaste bien luego de hidratarlos) y terminas con los parís. Se te van a reducir bastante y te tienen que quedar un toque quemaditos . Los reservás
Volvamos al risotto. Cuando le agregás por tercera vez caldo, le agregas también la mitad de los hongos y los repartís bien por toda la superficie. La otra mitad los reservas quenchis
Seguís cocinando a fuego medio/ bajón hasta, como te dije antes, notas que el arroz esta al dente. Levemente duro. Deberían haber transcurrido alrededor de los 18 minutos que habláramos antes
En ese momento que hacemos? eh?
Apagamos el fuego.
Aquí debe manejarse el tema del caldo, porque no debe quedar muy aguado pero tampoco seco, ya que luego de apagar el fuego el arroz sigue absorbiendo y el buen risotto debe ser tirando a babeé.. ( Chirlón para los no iniciados).
Una vez apagado el fuego le agregamos al arroz un par de cucharadas de manteca fría, unos 100grs de queso de cabra en trozos y una buena cucharada de crema de leche ( full fat, no andemos con descremada a esta altura...) y- aquí es donde se juega buena parte del éxito del risotto- revolvemos todo con mucha energía durante 1 minuto ( questa e’ la famosa mantecatura...)
Se forma una crema/pastiche veramente gloriosa
Dejamos reposar por otro minuto tapado con un repasador o si lo queres mas fino con un papel aluminio.
Como todos lo comensales estarán sentados a la mesa podes empezar a servir
Asi:
Pones platos playos en la mesa
Le pedís a tu mujer que te alcance los platos hondos
Destapas la sartén
Le agregas un toque de perejil picadito
Ponés una buena cantidad de risotto en cada plato hondo
Toque de queso parmesano o grana
Encima algunos de los hongos que reservaste, vueltita de pimienta y antes de ir a la mesa , un poquito de aceto, pero no cualquiera.. debe ser uno modenense o al menos uno con algunos años de añejamiento ( ese que es como un jarabito, bien espeso). Si no lo conseguís te recomiendo hagas una reducción de un buen vino tinto con un toque de azúcar. No será lo mismo pero puede andar...
Servís con unas tostaditas de pan recién hechas y si todo salió bien, quedas de diez.
Side comments:
A mi me va con un toque de azafrán (en el momento en que le agrego caldo por tercera vez,) pero a Betti no le gusta, por tanto, el que hago en casa no lo tiene, si a vos te gusta... dale nomas.
Notas al pie:
Como toda preparación de arroz, hay que tomarle la mano, a veces te saldrá muy caldoso, otras demasiado seco, el punto justo es el que te gusta, es muy importante el proceso de la mantecatura, es el que emulsiona las grasas y el agua dando esa untuosidad típica del risotto con hongos.
Después contame si no es una buena forma de arrancar el fin de semana. Si encima juega el Rojito ( la verdad ya estoy medio podrido de que juguemos siempre los viernes..) y si al final resulta que ganamos, ni te cuento...
Hay otras variantes que subiré en unos días
Cualquier comentario que sume datos a esta receta es mas que bienvenido
