Salmon a la Fulgencio

Es una especie de Gravlax, pero como es muy difícil de pronunciarlo, le llamamos Salmon a la Fulgencio.

El porqué del nombre? Pregúntenle a la Guada y su familia?

Ingredientes

Penca se salmón 700 grs, maso... , tampoco es tan exacto... ( si vienen  los chicos , pone dos pencas y mutiplicá los ingredientes por 2)

Sal 300 grs

Azuquita!,  ievaa... chico  300 grs

Hiervas varias que te gusten

Cascaritas de limón

Variante: azúcar negra y jugo de naranja

Tenés que arrancar  un dia y medio antes , si no... no llegamos, baby

Mezclas el azúcar y la sal

Cazas la penca, así con piel y todo ( la piel hacia abajo), la pones en un recipiente plano (apto para heladera), la cubrís con las hiervas y/o semillas que te gusten( tomillo/ ciboulette/ eneldo/estragón/coriandro), le das un toque de pimienta blanca y la cubrís  totalmente  con la sal y el azúcar a los que has mezclado y homogenizado  previamente.

Tapamos  el recipiente con un film  y le mandamos  a heladera por 24/ 30 hrs.

Como veras, no se trata de un plato para ansiosos y menos para hambrientos  express, como suele ser mi caso...

Después de ese tiempo,  vas a ver que en el recipiente queda una especie de babita propia de la deshidratación del pescau. Eso es normal y no tiene nada de malo.

Agarrás la penca, le sacás  toda la mezcla se sal y azúcar y  la lavás,  aunque se te pianten  alguna de las hiervas.

Manoteas el cuchillo mas filoso que tengas en la cocina y procedés  a cortar filetitos lo mas finos posible de salmón ( hacelo cuando todavía esta frio) – una vez que le sacaste la mezcla de sal y azúcar podes mantenerlo en heladera porque ya no va a seguir curándose-

Disponiendo los filetitos en un plato (como si fuera jamón cortado a cuchillo) le agregas unas hojitas  de eneldo fresco, algunas tiritas de cascara de limón (sólo lo amarillo pls), vuelta de pimienta blanca , toque de oliva y... a la mesa!

Lo comes arriba de tostaditas, cerca de la pileta y lo acompañas con:

A.    Un buen  vino blanco ( Suavignon Blanc  bien frio es opción a la que adhiero)

B.    Cerveza . Puede ser... si hace mucho calor

C.   Aquavit  o vodka, si se trata de un aperitivo para una cena de invierno

Variante

A la penca y antes de mandarle la mezcla de sal-azúcar, podes untarla con medio vaso de jugo de naranja al que le agregás tres  cucharadas de azúcar negra y una pizca de pimienta.

 Después  todo sigue  igual.

La mezcolanza  lo hace levemente  agridulce y está piola para variar  un poco

Esto es todo , man...

Cualquier duda, contactar a la familia Fulgencio, ellos son los especialistas!!

E alora... Las Pizzas

El  Horno es un tema...  depende de cómo te ande, son los tiempos .

Así que no queda otra  que probar.( referencia  10 minutos en total  pero no me creas nada, probá!)

Nota: Las primeras pizzas que hagas partiendo  de los datos que vienen , muy probablemente te salgan como el tujes, al menos eso me pasó a mi, hasta que le cacé la mano a los ingredientes, horno y tiempos.  De todas maneras  no hay ningún misterio, hay que seguir probando, al final salen de la ostia!.

Van las primeras de una lista más larga

En todos los casos identificarás algunas que seguramente ya has probado, la idea es que cada uno  agregue/quite/invente / invierta proporciones de los ingredientes propuestos.

De manual manual

Prepizza armada como ya te conté

·         Salsa

·         Mozarella

·         Morrón Rojo asado  en tiras

·         Aceitunas negras Fileteadas

·         Ajito

·         Anchoas

·         Toque de parmesano

·         Horno bien caliente, y  la salida...

·         Oreganito + Aceite de Oliva+ Vueltita de pimienta negra

La Veggie con onda

·         Prepizza

Le hacemos piso de ambos lados

·         Pintamos con Salsa de tomate

·         Muzza , pero no mucho( que se yo!... unos 130 grs masomenos  )

Primer premisa básica: utilizar una Muzza posta, esto es ,alguna de marcas reconocidas, firmes y con buen color ( Ojo que hay algunas  baratas que son  un asco!)

·         Zucchini en rodajitas grillados

·         Berenjenas idems ( rodajitas y grilladas)

Nota: Cuando las grillás,( se dice asi?) agregales un toque de aceite de oliva

·         Hongos portobello salteaditos con ajo y aceite de oliva ( en una sarten muy caliente sin nada mas, no le agregues sal, por que la cagaste!! Cuando se te empiecen a quemar, sacalos)

·         Morron Rojo al que habrás horneado y/o quemado en la horanalla y/o quemado a la brasa para posteriormente quitarle la piel y cortarlo e tiras

·         Tomatinguis  secos hidratados

Horno quenchi

·         A la salida chorro de oliva

Variante  para miércoles por la noche

Zucchinis/ berenjenas y portobellos  anque papas  :  mandolineados  crudos ( Ojo los dedos!)

No me le pongas  morrones ni tomatitos secos

·         Un poquito de queso azul,( pero poco, carajo!)

Horno y a la salida un poco de aceite con ajito

Paponga  paps

Pintando la prepiza con tomate

·         Muzza

·         Papuchas finitas crudas  , (imprescindible una mandolina)

·         Aceite de Oliva, ajito, un poco de pimentón, toque de tabasco, todo sobre las rodajitas de papa

·         Tomatitos cherreies previamente salteados con achetto con minúscula ( no vas andar usando el accheto de 15 años!...)

Horno

·         A la salida , terminar con  ciboullette ( si no tenemos..., perejil  esta bien)

Chipironesca e ainda mais

·         Chipirones salteados junto con algún camaroncillo y eventuales vieras

Como se hacen?

Salteamos los bichos con un poquito de aceite y ajo y cuando estén casi listos le agregamos un poquitito de la salsas de tomate que te hiciste para la pizza. Podes agregar alguna alcaparrita que le va a quedar posta.

·         Pintamos con tomate

·         Agregamos los bichos

·         Le ponemos unas cipollinas  salteaditas, no mucho

Horno

·         A la salida, le agregamos unas tiritas de pimiento rojo sin piel y unas aceitunas pretas, sin carozo

·         Un poquito de Perejil para levantar color

.. y a la mesa.

NOTA. Senza muzzarela!!

Guevistica Grossa

·         Pintando la Prepizza con salsita tomatera

·         Huevo duro  picadito picadito

·         Jamón cocido tambien

·         Panceta ahumada  de igual forma

·         Muzzarela mezcladita con  parmesano

·         Aceitunita verde fileteada  of course

·         Tomate cherry

·         Final de accheto

Horno

·         Salida con un toque de Oliva

Alcachofica  posta

·         Pinto con tomate

·         Muzzarella

·         Cuore de Alcachofas en aceite, blanditos blanditos

·         Panceta ahumado picada finita

·         Morrón verde y rojo picados finitos crudos

·         Queso brie

·         Cherries previamente salteados en falso accheto.

·         Rociar con parmesano

Horno y a la bolsa!

proba con estas, mientras preparo otras y contá cómo te fué

Ah... Clavales un bonarda... la birra hincha

Excursión gastronómica traslaserrana

Durante el último carnaval, hubo visita a Traslasierra.

Muy buena mezcla, Famila y Amigos.

La intención: Hacer la vendimia de malbec, entre amigos.

El resultado: llovió y hubo que postergarla

La consecuencia: Mas tiempo para preparar recetas.

Aquí alguna variadas, que aunque conocidas, nunca viene mal.

A nosotros nos salieron muy buenas, y digo nosotros porque hubo varios aportes.

Bueh... empezamos por unos...

Pollitos de campo con verduritas.

En principio es fundamental un horno chileno. Que es un horno shileno? Facil, un tambor empotrado en la pared, con una apertura en uno de sus extremos y un dispositivo para apoyar asaderas en su interior.

Por el exterior del horno se enciende fuego, el calor directo sobre la chapa y el convectivo, hacen que se levante una temperatura más que interesante, sin que en ningún momento el fuego esté en contacto con el alimento - por lo que podes usar cualquier tipo de leña, hasta trapos viejos-. Mas detalles en cualquier sitio de la web.

Igualmente podes hacerlo en el horno tuyo, los tiempos seguramente serán mayores a los que se indican , y yo recomendaría que el pollo no estuviera abierto

Pedimos al carnicero de confianza que nos abra en rana dos pollos tirando a morrocotudos.
Los ponemos, con la piel hacia abajo en una asadera ad hoc, la que untamos con aceite y le armamos una cama con tomillo y romero, preferiblemente de las sierras cordobesas y mucho mejor si son de la ladera oeste del Champaqui ( tienen un sabor especial)




Por sobre el pollo le cortamos Cebollas en dados, Morrones blancos y rojos en porciones grandes, vean la foto che!, zapallitos y papas idems .

Rociamos todo con aceite , preferiblemente de Oliva, medio litro de agua, o mejor aun igual cantidad de vino blanco seco,- en se caso medio de vino y un vasito de agua- condimentamos con un poco de comino, pimienta, orégano y aji picante, agregamos unas ramas más de tomillo y , según receta de un curandero trucho aquerenciado en la zona, deberíamos incluir una chaucha de algarrobo macho para otorgar el sabor característico de las sierras
Mandamos al horno, si está bien caliente, luego de una media hora/ 40 minutos estará lo suficientemente listo para dar vuelta los pollos y hacer que se doren del lado de la piel.
Aquí pueden retirarse las verduras para que no se quemen ( hay quienes las prefieren quemaditas, no es mi caso) y agregarlas nuevamente al final de la cocción .
Transcurrida otra media hora o un poco menos ( vayamos vigilando la cosa) le agregamos las verduras, si las hubiéramos retirado antes, dejamos calentar y estamos listo para trozar y servir .

Esta receta , como todas, debe ser acompañanda por vinos decentes, en nuestro caso le hicimos los honores a un Festivo Malbec 2008 y un Dante Robino Cabernet igual año, ambos....mas que bien.


Los Matagliatti a la Rucula de la Juli
Gran revelación que vino del Sur... Nueva camada de chefs amateurs
Receta sencilla y mas que rica
Para Ocho que comen bien
Kilo 200 de harina . La posta es 0000, pero no había, así que fue 000 nomas
14 huevos de campo
Un atado de rúcula recién cortada de la huerta. Es otra cosa... che
Para el pesto
Albahaca
Queso
Ajo
Aceite de Oliva
Nueces
Amasijo de la harina con los goivos, le agregas la rúcula cortada chiquitita, idealmente procesada con una procesadora
Amasas mucho, pero mucho he!

Dejas descansar un buen rato (idealmente 1 hora o mas)
Estiras finito con un palo de amasar, ( no con una botella , como debió hacer Julieta)
Una vez estirada lo doblas en varios pliegues , enharinándolos y cortas a cuchillo.
Inmediatamente los abrís y colgas para que se sequen y no se pegoteen (procurá que no se caigan al piso, que si encima es de tierra se te complica la recuperación. Esto suele ocurrir cuando algún gil anda caminando por las inmediaciones y se tropieza con la caña en que se estan oreando los maltagliatti)
Mientras tanto, haces un pesto picando o procesando ( no te pido que lo hagas en el mortero porque te mato, pero es lo mejor):

La albahaca, los ajos (cantidad a gusto ) el queso rallado y el aceite
Haces una emulsión bastante fluida
Pones la pasta ya oreada en agua hirviendo con sal
A cabo de algunos minutos ( 2.. 3 maso, cuando esta al dente) los escurrís, le pones un poco de manteca, le agregas el pesto, los espolvoreas con nueces picaditas, un poco mas de queso, chorrito extra de oliva, vueltita de pimienta y .. a la mesa.

Lo acompañamos con un Trumpeter Voignier y después con un Lurton Pinot Gris. La nochecita estaba agradable, por lo que ambos le fueron muy bien a la pasta, pero también podría haberle cabido un Pinot Noire neuquino
Todo resulta más rico aun si en lugar de cocinar en casa lo haces, con amigos de frente a las sierras, un día de verano después de una lluviecita mansa que cayó toda la noche...

Si no me crees mira las fotos:

Paella valenciana que, al final, hace Betti

Primero les cuento, vengo de raíz valenciana, así que he comido varias paellas hechas por mi madre, tíos, parientes. En una enorme proporción, han sido un manjar. Algunas veces el resultado final no fue exactamente como se esperaba , pero ello no disminuyó el gusto de compartirlo en familia.

Lo que pretendo decir es que este es un plato de origen popular y mas que cómo sale-que es importante- lo lindo resulta todo el circo que armamos alrededor.
No seriamos valencianos si no discutimos todos y cada uno de los pasos que damos. En relación con lo que lleva una paella he escuchado las más variadas afirmaciones, que si lleva o no conejo, que si lleva o no chancho, que en nosedonde se le pone apio... en fin...
La definición, a mi entender más razonable, la escuche de mi madre hace muchos años, cuando sentenció que la paella originalmente era un plato popular , propio de las clases menos acomodadas y por tanto se le ponía lo que había.
“Si conseguíamos pescado, entonces pescado, si había buenos vegetales, por supuesto que se los agregábamos; conejo? si agarrábamos alguno, también; ocurría que si la hacías en invierno, no ibas a encontrar muchos conejos que digamos.!”
Los que no puede faltar es el arroz, la cebollita , un buen caldo y bichos .
En casa la hace Betti , que de valenciana no tiene nada, salvo su suegra, cuando vivía.
L a primera vez que la hicimos,( hace como 10 años) nos guió el Tío Pedro desde Dorrego,( 600Km ) por teléfono y salió bastante pasable.
El Tío fue el último exponente de la valencianidad genuina en la familia. Los que venimos después , no somos otra cosa los seguidores orgullosos de aquella tradición familiar.

Sigamos, o mejor dicho , empecemos con la paella.
Que necesitamos?
Arroz bomba. Tiene que ser Mocovi, ... y es un tema el conseguirlo por aquí...
Cebolla , valenciana, por supuesto
Morroncitos verdes y rojos picaditos chico
Ajito
Bicharracos marinos varios ( mejillones, pulpitos, calamaretis, almejas, pescaditos en ruedas
Pollo, presitas chicas
Chancho, algún pechito cortado chico
Caldo, preferiblemente de pescado, hecho en casa.
Una buena paellera
Una hornalla como la gente,
Como no soy el que cocina, opino, cambio, digo, afirmo, me putean, se enojan, me echan..., vuelvo..., en fin , tenemos montado un show con mi jermu que hace que los amigos que vienen a comer paella a casa, se aparezcan antes para no perderse esta parte .
Side Comment:
Mientras se hace la paella, es imprescindible el haber preparado una entradita de jamón crudo (muy preferiblemente cortado a cuchillo) con unas fetitas de pan tostado raspado con ajo, después con tomate rallado y oliva, un platito de aceitunas negras y verdes y un jerez de Lopez , -Federco?- fresquito..., y dar cuenta de ello alrededor de la paella. Recomendación: no cargar demasiado la entrada porque si no, después la paella no parece rica. El hambre es un aliado de la cocina...

La cosa arranca friendo el pollo y el chancho en la paellera y reservándolos
Previamente se han freído lo filetitos de pescado (hay quienes lo prefieren ponerlos crudos en la paella luego.)
En la misma paella, agregamos la cebolla, el morrón y un toque de ajo (no demasiado) y transparentamos, para lo que hay que agregar sal y pimienta.
Una vez transparente, agregamos el arroz y lo tostamos por espacio de unos 2 minutos, le agregamos un toque de vino blanco ( 250 cc)
Cuando evaporó arreglamos el arroz bien parejo en la paella ( esto es importante porque luego de agregar el caldo no lo tocamos mas) y le agregamos aproximadamente 3 volúmenes de arroz de caldo ( depende.. pueden ser un poco mas, digamos unos 4 volúmenes, tiene que ver la paella, si es mas o menos honda. La altitud, en fin...
Hacemos un poquitos de lugar para el caldo con una cuchara y NO TOCAMOS mas.
Luego de no mas de 20 minutos la pella estará lista, pero en el ínterin hay que laburar un poco.
Le vamos agregando:
Aproximadamente a los 5 minutos del primer caldo, una buena cantidad de hebras de azafrán (o en polvo) al que lo hemos diluido con un poquito de caldo y esparcido por toda la superficie del arroz. En ese momento podes revolver suave un poquitín para mejor mezclado.
Le agregas los pulpitos a los 7 minutos calamaretis alrededor de los 12 minutos, luego las mejillones y almejas y por ultimo los pescados ya fritos, si se los pones crudos, agregalos con los calamaretis.
En el medio le has agregado el pollo y el chacho y dejas que se vaya consumiendo el caldo, ojo con el fuego, tiene que ser parejo y no muy alto, un hervor tranqui es lo adecuado.
A los 18/19 minutos el caldo debiera haberse absorbido casi todo , el arroz debe verse suelto .
Apagas el fuego, sobre la superficie le agregas unas tiras de morrón rojo asado, unos espárragos blanqueados , unos langostinos, espolvoreas con perejil , le exprimís un cuarto de limón chiquito y lo tapas por 3 minutos con un repasador.
Después de eso, servís ( es necesario decir que le saques el repasador antes ?), llevando a paella a la mesa y aguardáis los aplausos.

Acompañando con algún blanco portentoso.

Le damos a un Risotto ?

El Risotto, para mi , es un plato exclusivamente de viernes por la noche.

... Y no se. El viernes uno llega medio fundido de toda la semana , si te decidís a cocinar algo a  la noche es como empezar antes el finde, y el risotto es una buena opción, sencilla, sin demasiados ingredientes y una vez que le agarras la mano, bastante facilonga.

Debe haber tantos risottos como fulanos que lo hacemos: con hongos , pescado, mariscos, cordero, chancho, conejo, carnes varias ( osobuco es un clásico) vegetales varios, algún toque dulzón ( no me le animo, todavía ) variedad de quesos..  en fin , lo podes hacer como te cante, pero hay que tomar en cuenta algunas reglas:

El risotto, a diferencia de  otros platos con arroz ( paella por ejemplo) requiere de un tipo de grano que libere el almidón  para que forme ese engrudito que es los que lo hace distintivo y rico. O sea, no me uses otro arroz que no sean las variedades Arbóreo o Carnarolli,  ‘tamos? Con esto no se jode macho!

En caso de que quien lea esto sea una fémina, donde dice macho, léase piba, donde dice chica léase chico, donde dice la cagaste, léase la cagaste

Si no conseguís ninguno de los dos, mi humilde consejo es que te pidas unas empanadas carnepicantecortadacuchillo  al delivery de la esquina o invites a tu chica a cenar fuera.

Bien.  Aclarado este punto vital, debemos decir también que es importante  hacerles entender a los comensales que al risotto hay que esperarlo ¡! 

 No puede ser que lo tengamos listo y ahí empecemos a llamar a comer.  NO! Se me sientan todos  a la mesa un ratito antes y se aguantan...

Ahora vamos por un primer risotto  sencillito, como para quedar bien y que no nos puteen demasiado

Piguyis Risotto

Ingredientes para 4 platos

Taza y media de Arroz (alguno de los mencionados antes)

2 lts Caldo  de vegetales ( tal vez te sobre un poquito, pero por las dudas...). Ideal si lo haces vos con verduritas  compradas a los bolivianos, pero si no hay posibilidades, uno de cubitos zafa...

600/700  grs de hongos varios, paris/portobellos/ pino/ shitake/ o el que consigas. Recomiendo siempre el incluir los de pino, a los que habrás hidratado antes con un poquito de agua caliente o mejor aun con vinito caliente..

Un par de  cabezas de echalotes

Poquitín de morroncitos rojos y verdes picados en brunoise  pequeñuela

Manteca

Perejil

Vino Espumante  ( poné una moneda ... che )  si no puede ser, un buen Suavignon Blanc, o últimamente, le estoy entrando a un  Pinos Gris de Lurton  y le calza fenómeno.

Aclaración necesaria : usarás sólo un poco de vino en la cocción, el resto,  parte  te lo tomas mientras cocinas, si queda algo, va para acompañar el plato

Consejo: Si son 4 los comensales, mas te vale tener dos botellas porque con una, pasas vergüenza...)

Queso, si es de cabra  de consistencia media, optimo; si no un buen regianito  pecorino  o grana,  también le van .

Un poco de crema de leche

Comenzamos poniendo una sartén al fouco y  derritiendo un poquitín de manteca con un toquecito de oliva.

Una vez redetida, le agregamos los echalotes cortados chiquititos y los morroncetes , pimienta y sal

Cuando transparentan, le ponemos, de una, el arroz y comenzamos el  tostado del mismo  (nacarado?)  manteniendo el fuego fuerte.

Luego de unos 2 minutos , por ahí un toque menos, deberás  chequear... el arroz toma un color levemente dorado .

En ese momento  -comparto unos de los tips del éxito de mi cocina ( modestamente...)-:  le agregás un vasito chiquito de ... grapa, si no te gusta la grapa , alguna blanca que te guste, gin, vodka, puede ser también strega.. en fin....

Pasados unos pocos segundos, le zampas un vaso de espumante o vino ( 200 cc)  y revolviendo haces que se evapore todo el alcohol.

Una vez evaporado, lo cubrís  con caldo caliente . Flaco...  aquí si ponele onda, tiene que ser caldo caliente, si no, se te enfría toda la preparación y  vas camino a cagarla...

Bueh, le agregas caldo hasta tapar el arroz  y lo empezas a revolver , pero sin demasiada energía, solo chequeado que no se te pegue el fondo.

Aquí tomá el tiempo, porque más o menos 18 minutos desde que le echaste el caldo son los necesarios para  que el arroz esté a punto . Ojo esto depende del arroz, de tu hornalla  y de tu gusto, pero no le vas a andar muy lejos...

Decíamos que revolvíamos de vez en cuando, vigilábamos,  le entrabamos al espumante ... en fin mantenemos la cosa bajo control, hasta que pasados unos 4 minutos notaremos que el caldo ya fue absorbido por el arroz ( vamos a ver que desapareció el aspecto soposo que tenía antes) en ese preciso instante , le agregas otra tanda de caldo , también cubriendo el arroz y seguís revolviendo. Así sucesivamente hasta que el arroz lo notes levemente al dente.  No dejamos  de tomar vinito  en todo este proceso  porque si no resulta un toque aburrido.

Hongos:

Antes de arrancar con el salteado de los echalitos,  deberás haber  preparado tus hongos.

Como?

Sencillito: En una sartén limpia, con un hilito de oliva  y a fuego fuerte los salteas con un poquitín de ajo por espacio de unos 4 minutos, arrancas con los portobello  luego le sumas shitakes  pino (previo los secaste bien luego de hidratarlos)  y terminas con los parís. Se te van a reducir bastante y te tienen que quedar un toque quemaditos . Los reservás

Volvamos al risotto. Cuando le agregás por tercera vez caldo, le agregas también la mitad de los hongos y los repartís bien por toda la superficie. La otra mitad los reservas  quenchis

Seguís cocinando a fuego medio/ bajón hasta, como te dije antes,  notas que el arroz  esta al dente. Levemente duro. Deberían haber transcurrido alrededor de los 18 minutos que habláramos antes

En ese momento que hacemos? eh?

Apagamos el fuego.

Aquí debe  manejarse  el tema del caldo, porque no debe quedar muy aguado pero tampoco seco, ya que luego de apagar el fuego el arroz sigue absorbiendo y el buen risotto debe ser tirando a babeé..  ( Chirlón para los no iniciados).

Una vez apagado el fuego le agregamos al arroz  un par de cucharadas de manteca fría,  unos 100grs de queso de cabra en trozos y una buena cucharada de crema de leche ( full fat, no andemos con descremada a esta altura...) y- aquí  es donde se juega buena parte del éxito del risotto- revolvemos todo con mucha energía  durante 1 minuto ( questa e’ la famosa mantecatura...)

Se forma una crema/pastiche veramente  gloriosa

Dejamos reposar por otro minuto tapado con un  repasador o si lo queres mas fino con un papel  aluminio.

Como todos lo comensales estarán sentados a la mesa podes empezar a servir

Asi:

Pones platos playos en la mesa

Le pedís a tu mujer que te alcance los platos hondos

Destapas la sartén

Le agregas un toque de perejil picadito

Ponés una buena cantidad de risotto en cada plato hondo

Toque  de queso parmesano o grana

Encima  algunos de los hongos que reservaste, vueltita de pimienta   y antes de ir a la mesa , un poquito de aceto, pero no cualquiera.. debe ser uno modenense o al menos uno con  algunos  años de añejamiento ( ese que es como un jarabito, bien espeso). Si no lo conseguís te recomiendo hagas una reducción de un buen vino tinto con un toque de azúcar.  No será lo mismo pero puede andar...

Servís  con unas tostaditas de pan recién hechas y si todo salió bien, quedas  de diez.

Side comments:

A mi me va  con  un toque de  azafrán  (en el momento en que le agrego caldo por tercera vez,) pero a Betti no le gusta, por tanto, el que hago en casa no lo tiene, si a vos te gusta... dale nomas.

Notas al pie:

Como toda preparación de arroz, hay que tomarle la mano, a veces te saldrá muy caldoso, otras demasiado seco, el punto justo es el que te gusta,  es muy importante el proceso  de la mantecatura, es el que  emulsiona  las grasas y el agua dando  esa untuosidad típica del risotto con hongos.

Después contame si no es una buena forma de arrancar el  fin de semana. Si encima  juega el Rojito ( la verdad ya estoy medio podrido de que juguemos siempre los viernes..) y si al final resulta que ganamos, ni te cuento...

Hay otras variantes que subiré   en unos días

Cualquier comentario que sume  datos a esta receta es mas que bienvenido

Sigamos con una salsa de tomates Obvia

Simple – Simple,  no vayas a creer que te  vas  a enterar de algo  así como la receta de la coca cola.

Esta es una base que sirve para tuito, después le agregas lo que vos quieras, pero asi como está,  está  buena. Veremos que no es muy sofisticada , mas bien diría que es medio asi nomas,.

Manoteas unos tomates perita cuando están toraba, si no, no tiene gracia.

Fijate que estén maduros pero no pasados. Si te embocan seguido, decile a tu señora que  vaya ella a comprar .

Digamos par de  kilitos... los pones a hervir en agua  bien quenchi ( hirviendo)y los dejas asi  fervientes.. por unos 20 minustricos como diría Balá.

Luego podes  tomar dos caminos, el mas  guarro es sacarles las pieles  y el punto negro donde se inserta el pedúnculo ( que tal!) y mandarlo, de una,  a la licuadora. Reservar.

La modalidad mas gourmet es agarrar el pasatutto, que es ese chirimbolo con agujeritos y una pala que la accionas con una manivela , y allí aplastás  los tomates contra la superficie cribada , teniendo como resultado del lado de abajo,  algo similar a lo anterior pero sin semillas.

Diferencia entre uno y otro; el primero es un poco mas acido que el segundo ,y este es mas  finoli.

 Una vez tenemos la passatta ( el pure de tomates)  picamos unos tres  dientes de ajo,  los ponemos a freír en una olla con un poco de aceite de Oliva ( 100 cc) y antes que se empiecen a dorar, cuando sentís ese olorcito a ajito y  aceite capaz de levantar  un tomuer, le zampas  la  passatta y  le agregas:

Sal, lo que quieras

Oreganum, a piaccere

Un poco de chiles y/o aji molido y/o tabasco  (ojo  con el picante!!)

Hojita de laurel

Si te gusta alguna otra hierba, adelante ( tomillo/ estragón/ romero/ salvia/ perejil/ cordones de zapato viejos etc)

Importantísimo: dos cucharadas de extracto de tomates  ( fundamental para el color, consistencia y acidez).

Me lo revolvés  de vez en cuando con cuchara de madera ( no se por qué de madera pero queda bien decir esto ) y bajas el fuego a un medium/ minimum.

Después de 5 minutos la salsa esta hecha. La cocina también esta hecha un asquito pero zafa.  Y todo huele como los dioses.

Opciones que se presentan en ese momento: reservar un poquito para unas bruschetas ( aunque hay algunas opciones mejores que algún día comentaré), ponérsela a las pizzas, o frizarla y usarla un miércoles que llegues cansado de la oficina:

Mientras  pones unos tallarines de paquete en agua, calentás  esta salsita con un par de anchoas, un ajito en lámina  y aceitunas negras previamente salteados en aceite .

 Salseas la pasta al dente en esa salsa , le agregas hojitas de albahaca y toque de parmesano ( toque , papá , toque , no medio kilo de queso, )

Sublime. Y si le acompañas con un tintex,  directamente transformás el miércoles en sábado.

Mas adelante  les paso algunas salsas con esta base de tomate  que son un cachito  mas elaboradas ,  pero muy  sencillas ...y tirando a ricas.

Nota: Hoy no hay fotos por que no tenia ninguna de salsas hechas por mi, ni tampoco a Cande que las saca y las tunea para ponerlas aquí.

Asi que  fotos en la próxima, cuando arranquemos con las pizzas.

Primero, lo primero: Amasemos la masa

Antes de arrancar con las pizzas vamos a lo básico:

Masa para pizzas, calzones, pan de pizza aunque para panes comunes.

Ingredientes:

Harina 000 350 grs
Harina 0000 350 grs

Aceite 100 cc

Manteca 80 cc

Sal

Levadura fresca 50 grs

Es facilonga... eso si, se arma un chiquero de proporciones mas bien importantes, asi que preparate para las puteadas de quien limpia la cocina (si es que no te toca a vos como ocurre bastante a menudo en mi caso).

La cosa empieza el sábado cuando nos levantamos de la siesta y nos agarran las ganas de amasar.

Pesamos (o calculamos) unos 350 grs de harina 000 y unos 350 de harina 0000, lo que al final de la tarde nos rendirán una 5 pizzas mas o menos decentes .

La mezclamos bien (queda harina 000 ½ cuac!).

Separamos unos 100 gramitos.

A los 600 restantes les agregamos sal a gusto y los mezclamos otra vez.

Con los 100grs. que separamos, con un vaso de agua tibia (tibia ¡!! No caliente); con un poquito (50 cc) de leche, también tibia y con una cucharada de azúcar, organizamos una orgia de levaduras:

Esto es, mezclamos todo en un bowl y le agregamos un paquete de levadura fresssca... nene.

Revolvemos un poco todo el pastiche con un mezclador de alambre o con un tenedor y dejamos que forme la famosa esponja.. que es como una... esponja (tarda unos 10/15 minutos dejándolo reposar en algún lugar de la cocina donde no se la joda mucho).

Mientras tanto, cazamos los 600grs de harina restantes, hacemos una montañita, un huequito en el medio y ahí le agregamos un chorro importante de aceite de oliva (80 cc) y otro menos importante de manteca a la que hemos clarificado (o no).

Mezclamos bien con las manos -el aceite y la manteca fundida enchastran toda la mesada- pero no hay que arrugar, nos va a quedar una harina con grumitos, tratemos de que estos sean lo mas chiquitos posibles (actividad esta que no puede demorar menos de 5 minutos y se hace a mano limpia. Ni te cuento como te quedan y ni hablar de la cocina...)

Mientras hacemos este primer despelote, las levaduras estarán en su bowl, en plena festichola, emborrachándose de azúcar, gasificando (tirándose pedos, bah...) y haciendo que se forme la esponja .

Arrancamos entonces con el amasado, para lo cual le agregamos a la porción mayor de harina (la que tiene el aceite y manteca), unos 200 cc de agua tibiona (despacito , no toda de un saque eh!) e intentamos empezar amasar. (a esto le llaman Tomar la Masa?)

En este preciso momento, el teatro de operaciones resulta un verdadero asco, todo está pegoteado, parece que nunca nos vamos a poder sacar el engrudo de encima ... un bajon, che.

Pasados los primeros 3 minutos aproximadamente, si bien la cosa tiende a mejorar, todavia tenemos engrudo hasta el codo, asi que es imposible manotear el bowl donde están las levaduras de joda.

Ahí se impone llamar a tu jermu, novia, novio, amante, hija, hijo, vecino/a o lo que haya a mano y pedirle que te vuelque la esponja en el engrudo que estas haciendo.

Se genera un quilombete más que regular y ahora el engrudo ya paso el codo y te llega hasta el hombro (notas que no hago referencias a partes políticamente menos correctas).

Aquí si hay que darle al amasado con ganas, podes hacerlo frente al televisor de la cocina mientras ves a River en la B (yo amaso los sábados temprano a la hora que juegan estos, vió?) y te preparas para ver al rojito a la noche comiéndote una pizzzita ( últimamente las pizzas me están cayendo bastante pesadas, pero aunque duelan los ojos, no dejo de mirarlo por TV).

Después de no menos de 15/20 minutos (mínimo) de aporrear la masa, -actividad desestresante si las hay- veremos que el engrudo de las manos desapareció y que la masa se ha vuelto muuucho mas suave y elástica.

Puede haber ocurrido – casi te lo firmo- que durante el amasado la misma estaba o muy chirle o muy seca y en esos casos deberías haber agregado un poquito de harina (Cualquiera: 0000 ó 000 ) o agua, según el caso.

Cuándo esta chirle o cuándo seca?, sorry man imposible transferir este feeling, tendrás que amasar unas cuantas, pero vas a ver que te vas a dar cuenta bastante rápido, eso si sos mas o menos sensible para la cocina. Si no, dejalo que lo haga otro, chiquitin.

En ese momento parás el amasado, haces un bollo y lo dejas, tapadito en un lugar donde no haya muchos cambios de temperatura (sobre todo si amasás en invierno) lugar ideal: cerca del horno.

Después de unos 20/30 minutos (depende de la temperatura exterior) el bollo dobló el volumen (si las levaduras andaban con onda, sino ..... a llamar al delivery ) y ahí haces la primera desgasificación metiéndole dedos, amasando (1 minuto) y armando nuevamente el bollo .

Otra media hora y repetimos la operación, y otra media hora y...

Bueh, si tenés tiempo, no está demás el repetir esta operación unas 4 ó 5 veces, pero si no con 3 esta bien.

Finalmente armás pequeños bollos de unos 200/250 GRS , los dejar levar un ratito mas, los estiras un poco con la mano y si ves que no se contraen mucho, ya están listos para hacerles una estirada en serio con un palo de amasar.

A mi me gustan las pizzas finitas, tipo galletita y asi la estiro, la pongo en la fuente pizzera con harina de los dos lados, la pincho con un tenedor y la dejo levar en la pizzera otros 10 minutos.

Después vamos a horno bien caliente –eso en casa lo maneja Betti- y le hacemos piso de ambos lados. Paso este de importancia capital, hay que quedarte mirando el horno como si fuera una pecera porque donde te descuidas un poquito, se te quemaron , y ahí fuiste / la cagaste / andacantaleamambrú.

Para hacer pan de pizza a la misma masa en la pizza le agregamos ajo, mantequita, queso rallado, aceite de oliva y lo dejamos que se dore un poquito.

En caso que hagas pan, solo debes armar el bollo, agregarle si te gustan, algunas aceitunas sin carozo. Dejar levar un rato en la placa en la que lo vas a llevar al horno, hacerle algunos cortes en la superficie superior, pintarlo con agua y/o huevo, agregarle un poco de sal gruesa por encima y mandarlo al horno por unos 20 a 40 minutos (de acuerdo con el tamaño del bollo). Siempre agrego un recipiente con agua al horno para que la masa resulte mas húmeda.

Para los calzone, rellenas la masa con lo que quieras, la plegás, apretás bien los borde, le haces una pequeña chimenea con un tubito de papel aluminio, la pintarrajeas con un huevito y al horno por unos 15 minutos.

 Si entendieron algo,  bien. Practiquenlo y después me cuentan.
Mis hijas dicen que no cazaron un fulbo... pero son medio turritas! (ambas).